CONSERVACIÓN DE MERMELADAS  CONSERVAS Y ENCURTIDOS

MÉTODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control.

Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido.

Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.

El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido.

Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas.

Mermelada: Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

Para la conservación y elaboración de las mermeladas se aplica principalmente la concentración de azúcar, durante el calentamiento lo que se busca es eliminar agua, creando de ésta manera un ambiente menos favorable a la descomposición microbiana. De igual manera se reguló la acidez para asegurar mayor vida útil al producto, por ser un alimento de alta concentración de azúcar y alta acidez, puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves.

                                          

MERMELADAS

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y  la granadilla son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

Se entiende por mermeladas el producto preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de las mermeladas en que el ingrediente fruta está constituido por el zumo (jugo) que se ha extraído de frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro medio.

El contenido de azúcar (Grados Brix) de la mermelada, varía según legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55 puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70° Bx, una jalea o mermelada normal. De acuerdo a éste contenido de azúcar las mermeladas se dividen en tres categorías (Nuevo Manual de Industrias Alimentarias):

·         Categoría extra: el contenido de fruta es como mínimo 50% del peso del producto, color y sabor excelente.

·         Categoría primera: el contenido de fruta es como mínimo 40% del peso del producto, color y sabor bueno.

·         Categoría segunda: contenido de fruta como mínimo 30% del peso producto, color y sabor aceptables.

El azúcar es un ingrediente esencial en conjunto con el ácido para lograr la gelificación de la pectina. La cantidad indicada de azúcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentación de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior a 68%, parte del azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar blanca si se desea mantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azúcar morena da un mejor sabor al producto.

El Ácido Cítrico es importante para la gelificación y aporta brillo al color de la mermelada, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita cristalización del azúcar alargando así la vida útil del producto. Se recomienda el uso máximo de 2 g de ácido por kilogramo de fruta.

La Pectina se encuentra en las membranas de las células de las frutas, sin embargo no todas las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para así lograr las proporciones adecuadas de pectina, ácido y azúcar. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el valor comercial está dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65% azúcar y un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de pectina podrá gelificar 150 kg de azúcar en las condiciones mencionadas anteriormente.

El objetivo de los Conservantes es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El más usado es el Benzoato de Sodio por su bajo costo (en concentraciones de0.1%), sin embargo en ciertas cantidades altera el sabor del producto. Entre otros conservantes se puede mencionar también el Sorbato de Potasio.

TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR

Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

                  

   

ENCURTIDOS

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido  sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

¿Por qué es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y  corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

 ¿Qué verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

¿Por qué los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Existen dos métodos de esterilización de envases:

·         Método del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Coloque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio).  - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo.

·        Método del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente.

¿Por qué se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final

¿Cuál es el objetivo del calentamiento a baño maría del envase lleno? - El calentamiento en baño maría o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto.

¿Cuál es la acción del Líquido de Cobertura en los encurtidos? La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado de los encurtidos.  Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico de los encurtidos: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento de Encurtidos: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

·         Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

·         Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

·         Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

·         Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

¿Porqué los encurtidos de vegetales  verdes cambian de color durante el almacenamiento? - La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H⁺, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.

SALADO Y SALMUERA

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.

Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.

Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son: 

• Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
• Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
• Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también es un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 °C.

Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:

•  Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40° del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
• Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño.
• Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
• Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
• Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico(hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido láctico del 0,3%.

UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES

La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los siguientes los más comunes:

·         El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se combina rápidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma.

Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una pérdida de color importante.

En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego se apreciará durante la preparación de los encurtidos.

·         El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil y autorizado.

·         El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles máximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido benzoico está limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.