CONSERVACIÓN DE MERMELADAS CONSERVAS Y ENCURTIDOS
MÉTODOS DE
CONSERVACION POR ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR
Las jaleas, compotas,
conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o
plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un
punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto
preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es
útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es
controlado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento
de moho y la oxidación son llevadas bajo control.
Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes
por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden
añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir
las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea
depende de la combinación pectina, azúcar y acido.
Las frutas ideales para
la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una
buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
El proceso de la
manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la
pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten
el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en
seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al
jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la
adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico
para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido.
Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para
toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades
deseadas.
Mermelada: Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente)
preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a
la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso
de piel.
Para la
conservación y elaboración de las mermeladas se aplica principalmente la
concentración de azúcar, durante el calentamiento lo que se busca es eliminar
agua, creando de ésta manera un ambiente menos favorable a la descomposición
microbiana. De igual manera se reguló la acidez para asegurar mayor vida útil
al producto, por ser un alimento de alta concentración de azúcar y alta acidez,
puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves.
MERMELADAS
Las
mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y
sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente
gelificante). La manzana y la granadilla son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente
en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido,
dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más
sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque
normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas
como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
Se entiende por mermeladas el producto preparado por cocción de frutos
sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto
semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de las mermeladas en que el
ingrediente fruta está constituido por el zumo (jugo) que se ha extraído de
frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro medio.
El contenido de azúcar (Grados Brix) de la mermelada, varía según legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55 puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70° Bx, una jalea o mermelada normal. De acuerdo a éste contenido de azúcar las mermeladas se dividen en tres categorías (Nuevo Manual de Industrias Alimentarias):
·
Categoría extra: el contenido de
fruta es como mínimo 50% del peso del producto, color y sabor excelente.
·
Categoría primera: el contenido de
fruta es como mínimo 40% del peso del producto, color y sabor bueno.
·
Categoría segunda: contenido de
fruta como mínimo 30% del peso producto, color y sabor aceptables.
El azúcar es un ingrediente
esencial en conjunto con el ácido para lograr la gelificación de la pectina. La
cantidad indicada de azúcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentación de la mermelada
durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior
a 68%, parte del azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar blanca si
se desea mantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azúcar
morena da un mejor sabor al producto.
El Ácido Cítrico es
importante para la gelificación y aporta brillo al color de la mermelada, ayuda
al sabor, aumenta acidez y evita cristalización del azúcar alargando así
la vida útil del producto. Se recomienda el uso máximo de 2 g de ácido por
kilogramo de fruta.
La Pectina se encuentra en
las membranas de las células de las frutas, sin embargo no todas las frutas son
ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para así lograr las
proporciones adecuadas de pectina, ácido y azúcar. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el
valor comercial está dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65%
azúcar y un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de pectina
podrá gelificar 150 kg de azúcar en las condiciones mencionadas anteriormente.
El objetivo de los Conservantes
es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. El más usado es el Benzoato de Sodio por su
bajo costo (en concentraciones de0.1%), sin embargo en ciertas cantidades
altera el sabor del producto. Entre otros conservantes se puede mencionar
también el Sorbato de Potasio.
TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR
Es
una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se
incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden
prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular
procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las
salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como
mejorar la estabilidad microbiológica.
ENCURTIDOS
Encurtido es el
nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante
algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido
acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que
permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que
4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de
que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso
que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos
vegetales.
En la
elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.
¿Por qué es necesario
escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de
frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para
obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
La forma más
común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una
bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con
cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua
caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el
enfriamiento.
¿Qué verduras se pueden
encurtir? - Entre las especies hortícolas cultivadas que se
pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde,
alcaparra, coliflor y apio. Este
proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
¿Por qué los frascos se
esterilizan? - El objeto de la esterilización de los frascos, es
destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
Existen dos
métodos de esterilización de envases:
·
Método del
Hervido: 1. Coloque
todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua
hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10
minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre
un repasador limpio. Coloque los tarros y las botellas sobre una bandeja
cubierta y séquelos en el horno (tibio). - 3. Las tapas deben
sumergirse unos segundos en agua hirviendo.
· Método del
Horno: Ponga un
repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno
(precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego
llénelos con el producto caliente.
¿Por qué se
calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera
traer este y evitar el deterioro del producto final
¿Cuál es el
objetivo del calentamiento a baño maría del envase lleno? - El calentamiento en baño maría o exhausting, es
necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto.
¿Cuál es la acción del Líquido de Cobertura en los encurtidos? La adición del líquido del gobierno cumple entre
otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las
porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del
alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de
distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado de los encurtidos. Si los envases se cerraran a presión
atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el
tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce
la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción
de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará
una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico de los encurtidos: El pH influye considerablemente en la temperatura
y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para
obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento
térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El
tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas
de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases
paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a
unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se
evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento de Encurtidos: Las dependencias para el almacenamiento de los
encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo
de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:
·
Evitar la
exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa
de la aparición de decoloraciones.
·
Mantener la
temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
·
Almacenar
los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado
que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
·
Realizar
controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la
evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopción
de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los
encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses,
que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado
de consumo.
La
producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta
su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad
semanal.
¿Porqué los
encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el almacenamiento?
- La Clorofila
es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para
realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una
cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una
larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.
La clorofila
puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más
perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la
pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde
oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta
pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es
irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales
verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La
clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que
los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan
generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender
el pH del medio.
La adición
de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de
aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la
presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.
La salmuera es
una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por
simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por
congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en
que la primera tiene una menor concentración de sal.
Existen
salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido
en sal puede
llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es
Gran Lago Salado en Utah.
Por extensión,
también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son
ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a
que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse
libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la
salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Son numerosas
las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata,
etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación
se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.
Cuando se
introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del
8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar
dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la
fermentación provocando cambios deseables son:
- Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a
partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
- Acetobacter, que produce CO2 y
H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto
de agitación.
- Levaduras, que
producen CO2 y alcohol.
La temperatura
a la que se desarrolla la fermentación también es un factor muy importante a
tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal
comprendida entre 15 y 20 °C.
Una
fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos
fundamentales:
- Teniendo en cuenta el
contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera
debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 %
(40° del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin
efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más
concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la
salmuera y las hortalizas. Por otro
lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de
la bacterias de la fermentación.
- Las hortalizas a
tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el
tamaño.
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
- Con objeto de asegurar la
eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales,
debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su
reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera
aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico(hasta un
1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas
se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido
mínimo de sal de la salmuera debe ser
del 10 % y el de ácido láctico del
0,3%.
UTILIZACIÓN DE
CONSERVANTES
La utilización
de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los
siguientes los más comunes:
·
El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de
los encurtidos. No obstante,
para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este
efecto inhibitorio se reduce si se combina rápidamente con los componentes del
producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que
se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su
capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática.
Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada,
en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una pérdida de color importante.
En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de
fermentación, por lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya
finalizado. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con
hierro, que luego se apreciará durante la preparación de los encurtidos.
·
El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y
especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil y
autorizado.
·
El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra más
restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos
responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera
empleando los niveles máximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido
benzoico está limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.
